Carciofi Mammarelle
🌿 Carciofi Mammarelle – IGP di Paestum, Presidio Slow Food
Le Mammarelle sono il carciofo più pregiato e iconico della Campania: grosse dimensioni, foglie carnose, tenere e saporite, cuore morbidissimo e quasi privo di peluria. Coltivate nelle pianure di Paestum (SA), patrimonio UNESCO e terra di eccellenza agricola, godono del riconoscimento IGP e della tutela del Presidio Slow Food come varietà antica da preservare.
Il loro sapore è dolce, delicato e leggermente nocciolato, con una polpa così tenera da potersi mangiare quasi interamente – foglie comprese. Sono il carciofo delle grandi occasioni: protagoniste della tavola pasquale napoletana da secoli.
Ricche di cinarina, fibre, ferro, vitamina C e antiossidanti: depurative per il fegato, benefiche per la digestione e il colesterolo.
🍽️ Usi in cucina
- 🍳 Lessate alla napoletana – il classico pasquale: con aglio, prezzemolo e olio, da gustare foglia per foglia
- 🔥 Fritte alla giudia – intere, aperte a fiore e fritte croccantissime: la ricetta romana più spettacolare
- 🍳 Ripiene al forno – con aglio, prezzemolo, pangrattato e acciughe
- 🍝 Con la pasta – ragù di carciofi con pasta fresca o risotto
- 🥗 Crudi in pinzimonio – il cuore tenero affettato sottile con olio, limone e sale
- 🍳 In frittata – con uova e pecorino, rustica e saporita
👨🍳 Ricetta 1: Mammarelle Lessate alla Napoletana
Il piatto della Pasqua campana – semplice, profumato e conviviale.
Ingredienti (per 4 persone):
- 4 carciofi mammarelle
- 2 spicchi d’aglio tritati finemente
- Un mazzo di prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d’oliva abbondante, sale e pepe
- Per il pinzimonio: olio extravergine, sale grosso e pepe nero
Procedimento:
- Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliando la punta. Allarga delicatamente le foglie con le mani per creare spazio al condimento.
- Prepara un battuto con aglio tritato, prezzemolo abbondante, sale, pepe e un filo d’olio. Inserisci il battuto tra le foglie di ogni carciofo, premendo bene.
- Disponi i carciofi in piedi in una pentola stretta e alta, aggiungi acqua fino a metà altezza, un filo d’olio e un pizzico di sale. Copri e cuoci a fuoco medio per 30–40 minuti finché le foglie si staccano facilmente.
- Servi caldi con un pinzimonio di olio extravergine, sale grosso e pepe nero: si mangiano le foglie intinte una ad una, e il cuore è la parte più tenera e preziosa.
💡 Il brodo di cottura dei carciofi è ricchissimo di cinarina – non buttarlo! Bevilo come tisana depurativa o usalo come base per un risotto.
👨🍳 Ricetta 2: Carciofi Fritti alla Giudia
La ricetta romana più spettacolare – croccanti fuori, morbidissimi dentro.
Ingredienti (per 4 persone):
- 4 carciofi mammarelle
- Olio di semi di arachide abbondante per friggere
- Sale grosso, pepe nero, succo di limone
Procedimento:
- Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne dure e il gambo (lasciandone 4–5 cm). Taglia la punta e allarga le foglie con le mani fino a formare un fiore aperto. Immergi subito in acqua e limone per non farli annerire.
- Asciuga bene i carciofi. Scalda abbondante olio di arachide a 160°C. Immergi i carciofi con il fiore rivolto verso il basso e friggi per 10–12 minuti a fuoco medio, finché sono teneri all’interno.
- Alza la temperatura a 180°C, immergi di nuovo i carciofi per 2–3 minuti finché le foglie sono dorate e croccantissime.
- Scola su carta assorbente, sala generosamente con sale grosso e servi immediatamente con spicchi di limone.
💡 Il segreto della doppia frittura: la prima cottura a bassa temperatura cuoce l’interno, la seconda ad alta temperatura rende le foglie croccanti come chips. Non saltare questo passaggio!
📍 Provenienza: Paestum (SA) – IGP e Presidio Slow Food.
🌿 Il carciofo più pregiato della Campania – dalla pianura di Paestum alla tua tavola 💚
